Pitäjänmäessä sijaitsevalla lounasravintolalla on pitkä perinne hävikkiruoan myynnissä. Pitäjänmäen seudun asukkaita, työntekijöitä ja muita alueella asioivia henkilöitä käy iltapäivisin ostamassa lounasbuffetista ylijäänyttä ruokaa mukaansa.
-Ravintolan perustaja ja silloinen omistaja aloitti hävikkiruoan myynnin yhdeksän vuotta sitten. Siitä lähtien on jatkettu hävikkiruoan myyntiä. Minä olen ollut tässä ravintolassa kuusi vuotta, kertoo ravintola Blanccon keittiömestari Petri Kaijomaa.
Lounasravintoloissa joudutaan usein miettimään, mitä seisovien pöytien ylijääneelle ruoalle tehdään. Tämän pohdinnan tuloksena tässä ravintolassa syntyi aikoinaan idea myydä ylijäänyt puffetruoka ravintolan ulkopuolelle.
-Muutenhan kaikki hävikkiruoka päätyisi biojätekeräykseen, Kaijomaa jatkaa.
Ylijäämäruoan myynti on jatkunut näin pitkään, koska sillä on nähty selkeät hyödyt.
-Hyöty saadaan ennen kaikkea siitä, että hävikkiruoan myynnin ansiosta ympäristön väki saa edullista ruokaa. Ajattelen asiaa myös ihan bisneksen kannalta. Mieluummin myyn ylijäämäruoan halvemmalla ulos kuin heitän roskikseen, Petri Kaijomaa sanoo.
-Henkilökohtaisesti suhtaudun aina kriittisesti ruoan heittämiseen roskikseen.
Ylijäämäruokaa ostetaan Blanccosta Kaijomaan mukaan niin paljon, että ravintolaan syntyy enemmän tai vähemmän jonoa. Hävikkiruokaa myydään styroksibokseihin ja se maksaa 6 euroa kilolta. Asiakas voi myös tuoda oman rasian mukaan.
-Joskus jonossa saattaa olla parikymmentäkin ihmistä. Monet lounasasiakkaat hakevat iltapäivällä ruokaa kotiinsa. Sitten on Pitäjänmäen alueella työssä käyviä, jotka eivät käy meillä lounaalla, mutta tulevat ostamaan ruokaa kotimatkallaan. Vieressämme sijaitsee Pelastusarmeijan talo ja myös siellä käyvät asiakkaat ostavat meiltä annoksia mukaan, Petri Kaijomaa sanoo.
Pitäjänmäentien Blancco toimii ainoastaan lounasbuffetravintolana ja tilausravintolana, joten siellä ei voi erikseen tilata annoksia ruokalistalta.
-Me myymme ulos vain sitä, mitä on seisovasta pöydästä jäljellä. Aina on jotain. Koskaan ei ole tarvinnut sanoa ei oota. Riippuu sitten asiakkaasta, kelpaako jäljellä oleva ruoka.
Kaijomaa tähdentää, että hävikkiä pyritään jo lähtökohtaisesti vähentämään kaikessa ravintolan toiminnassa. Ruoan valmistusvaiheessa otetaan talteen kaikki raaka-aineet, jotka voidaan käyttää vaikkapa seuraavan päivän ruoanvalmistuksessa tai pakastaa myöhempää käyttöä varten. Kokenut keittiömestari osaa myös vuosien kokemuksen perusteella arvioida, kuinka paljon ruokaa kuluu lounaskattauksissa ja kuinka paljon ruokaa mahdollisesti jää yli.
-Kun tietää etukäteen, miten paljon ruokaa suurin piirtein menee, pystyy paremmin kontrolloimaan hävikin syntymistä. En tee niin paljon ruokaa ennen lounasajan alkamista. Jos ruoka näyttää loppuvan kesken, teen sitä sitten lounasajan loppupuolella lisää.
Noutopöydän ylijäämäruoasta eli hävikistä suurin osa myydään talon ulkopuolelle.
-Hävikkiruoastamme vain noin 10 prosenttia päätyy biojäteastiaan. Lämpimissä ruoissa jäteastiaan päätyvä hävikki on tosi vähäistä. Perunan ja riisin osalta hävikki on suurempaa, koska niitä jokaisella on kotona valmiina, Kaijomaa sanoo.
Jani Jakonen
